“船在水中行，东谈主在画中走”

“极目览秀色，酣畅品佳馔”

温顺的无锡迷惑着繁多旅客，太湖船菜使旅客在大一饱眼福之余，也一饱口福。多年来，每年在无锡游船上食用船菜的旅客达二三十万东谈主次。太湖船菜不仅四季节令俱有差异，更有花色稠密的为各项稀疏旅游特设的宴席。

刘剑平/摄

无锡太湖船菜在宇宙繁多船菜中脱颖而出，领先成绩于优厚的当然要求。

“越舲蜀艇，不行无水而浮”。无锡号称水城，河港交汇，听凭游船纵横，歌曰“太湖好意思，好意思就好意思在太湖水”。无锡又险些占尽了太湖娟秀的水色，各处景点由湖、由河，碧水不绝，乘船走动极是轻便。古运河中赏无锡，沿路名胜许多，欣喜崴蕤，泛舟运河，犹如散步于极富情性的江南风情画廊。

无锡不仅得水独厚，且水良田沃，当然要求相等优厚。蟹簖层层、芦苇青青、茭荷成片、鱼池接邻，内塘养鱼名列宇宙大中城市前茅。太湖中仅鱼虾就有四十余种，白鱼、大闸蟹等久负有名。“银鱼、梅鲚、白虾”并称“太湖三宝”，其中银鱼产量居宇宙之首，质料亦高，鹅湖“马荡桥”小港的银鱼最为著名。

太湖三宝

无锡征象湿和，蔬菜品种许多，四季时蔬，相继不休。早在《诗经》中“具区之韭”就已列为好菜，无锡茭白自古有名，无锡香粳米，惠山蚕豆，孙巷上的四角菱，马山、宜兴的芋艿、宜兴的笋、百合、板栗，太湖莲藕和莼菜等齐是江苏名产，另外无锡水蜜桃，马山和大浮杨梅，惠山龙峰桂栗，阳羡茶叶等生果山货无不久负盛名。

此外已有二百年历史的“净水面筋”，南门立名的小箱豆腐、东亭的豆腐干齐是优质的豆成品。再加香糟、酒酿、虾子、菌油、陈醋、惠泉酒、惠泉酱油、桂花等所在调料，各色优质食品不堪摆设，厨师就地取材，因材而施，轻重相宜，终使无锡船菜独树一帜，香飘四方。

肉酿面筋、镜箱豆腐

无锡船菜既成绩于江南水土，也植根于无锡悠久的历史泥土之中。

自三千年前泰伯南奔无锡梅里到二十四世王僚，无锡齐是古吴国齐，无锡是吴文化的发祥地。史记所载“专诸刺王僚”之史实，以太和公、专诸两位厨师及“全鱼炙”菜符号了春秋年代太湖无锡地区饮食文化的水平，流传于今的研究吴王阖闾和夫差船宴的据说，可列入我国南边最早船宴趣闻之列，当今无锡马山还有阖闾避暑宫和闾口阖闾城遗址，而古运河中小岛黄埠墩相传便是当年夫差疏通芙蓉湖时楼船宴游饱读乐之地。

太湖好意思景

西施与范蠡同泛五湖而去。太湖内湖五里湖，后东谈主称为蠡湖“逍遥啸傲去，天上摇画鹢”（唐皮日休诗）。唐以后，游历太湖的为数更多，当首推元代大画家倪瓒，最是穷游不已，一叶扁舟竟日泛于三山五泖之间。他还为后代留住了《清閟阁食谱》，这一辩论历史上无锡菜的贵重贵府，对无锡的船菜影响很大，不仅无锡船菜中的活炝，锡炝等菜的生食法可在食普中追溯到源渊，食谱中所述烧鹅、煮蟹等法，于今还在无锡船菜中基本沿用。

当今无锡北门有个所在叫游山船浜，是历史上无锡游山船（即灯船）的专泊地。游山者，即游惠山，惠山为“江南第又名山”，南北朝时建有惠山寺，唐朝时就因“天劣等二泉”驰名寰宇。明代，惠山大修庙宇、祠庙、香火赓续，每年二月初至三月底，多样节场接连不休，最是盛旺。此外有竹炉山房，碧山吟社，数百年骚人骚东谈主题吟或雅会，诗会断续赓续。古时至惠山多由水路，过芙蓉湖上岸，于是游山船这类专管旅游的船就应时而生，逐步发展起来。

惠山古镇

无锡菜和船菜的干系，实是你中有我，我中有你，难分精深，但两者也有不少轻抵赖别。船菜虽着手于无锡传统菜，又历程辩论筹商，取其精华、择善而从。每只灯船中，船菜桌数只一二桌，更利于精工细作，加工小巧的安排，时常比无锡传统菜又胜一着。但它也碍于船上操作，毕竟所在小，两眼灶，受到诸多完了，只可在发展蒸、焖、煨、焙，戒备原汁原味高下功夫。

当年灯船上制作的船菜甚是精细，“舫中烹饪之佳，大江南北实无其匹”，“业此者齐有名师传授”最戒备原汁原味，鲜货鲜作念，精料精制，一菜一格。鸡是鸡味、鸭是鸭味，却齐是原汤、毫无掺杂，每菜，必要真味。一席船菜，一般为四双拼冷盆、二炒、二汤、五大菜，点四粉（米粉）、四面（面粉）。

在筵席菜吃完后，便有四碗吃饭小菜，经常是炒菠菜、素面筋、红烧豆腐、咸菜百叶、金花菜等，吃鱼肉荤腥后，有几样融会的素菜，自是别有风仪。四时各节，灯船上每或然鲜瓜蔬入馔：菜花团鱼、菊花蟹，刀鱼过、鲥鱼来；春笋蚕豆荷花藕，八月桂花烧芋艿。

到七月，便是灯船油漆后下水大典之时，各家灯船当然也齐拿出我方最拿手的名菜，王、杨、蒋、谢四家最著名的藕舲、若艇、仙槎、秀舫、仙居、莲舫六只灯船就有八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶粉蒸肉、冰红菱及鱼蟹等许多名菜。蒋家当年的主厨师父生前论说过的作念法：要选拔上等鱼翅，煨炖软熟，然后放入鸡汤原汁，使鸡汁吸入鱼翅，其味虽然鲜好意思，而吊过汤的鸡不再派用场，让厨师轻易吃了。他作念的鱼翅蟹粉更是一款驰名江、浙的好菜，齐在当日早晨选拔魁梧清蟹，最佳是玉祁蟹（注：旧时无锡县玉祁乡所产的内河蟹），剥出黄和蟹肉，再把煨炖软熟的鱼翅放入红烧蹄髈的原汁，用文火煨煮，待肉汁收入鱼翅，再加蟹黄油同煮，滋味当然奇鲜。至于灯船上“侍者之酬应，座位之逍遥，犹徐事也”。

八宝鸭、太湖白虾

自若前，制作船菜最为著名的要数“苹香”号。这艘画舫是船长杨阿梅1924年耗资一千多块银元，由著名船匠徐春宝打造，在无锡当地可称首屈一指，加上船长杨阿梅、杨荣林父子苦心规划，名声越来越大。那时国民党政府要东谈主来锡游览，大多乘坐过“苹香”号。

“苹香”号旧影

苹香号在无锡众画舫中能一花独放、享有殊荣，在于规划有方。“苹香”擢升船菜质料，防御选料，加工，储存，烹制各关。进货齐由船长杨荣林我方担任，鱼虾必定要活蹦鲜跳的，家禽非妥贴规格不可、重了半斤就不要。许多所在特产，多是收拢时令来办，如惠山娘娘堂的龙峰桂栗、便是杨雇东谈主，从树上一粒一粒敲打下来的。鲜货的储存也有特有成见，将鱼嘴中穿绳，放在水中，让它随船而游，待到烧时，现宰现烧；暂无谓的蟹，放在麦上，用翕盖住，这么不致落瘦。莲心要一粒一粒干剥去衣，虾仁亦然要用手剥壳。至于烹制模范、每菜齐有不同烧法，就讲一碗莲子羹，汤中糖要放足、烧稠、莲心要粒粒浮起。

“苹香”船菜可船上吃，也可送到岸上吃，还可一席二吃，即一顿菜分二顿吃，真算主随客便了，且收费比其他船菜便宜，采用薄利多销的模范。一些汽艇、灯船在大洋桥（现工运桥）船埠上拉客，“苹香”老是预约得满满的。“苹香”最善于揣摩顾主的心思，船长杨荣林常讲：“ji”是诀要，“此‘ji’不是鸡”，而是“饥”，“饥肠辘辘”也。故“苹香”在顾主要思吃饭时，总不急于上菜，待而又待，方才开席，似有千呼万唤始出来之感，而每菜数目又偏少，使顾主保择食欲，这么当然嗅觉“苹香”的船菜相当鲜香了。

跟着时期的前进、社会的发展，太湖船菜更是形貌全非。规荡舟菜、船宴的有外事游船公司、饮食公司、客运公司、园林旅游公司，部分和洽院也作念船菜。为食疗、垂钓、烹饪、和洽、太极拳等性情旅游精制的船菜，和为金婚银婚（海外一些东谈主称结婚25年为银婚、50年为金婚）、及蜜月旅行特设的迎送船宴更是各具性情，好意思不堪数。底下择上颇具魔力的每季船宴一例，以飧读者。

春风悠扬之时，在烟波浩淼的太湖作横渡，很富诗意，而别开生面的船宴又逸态横生。艇后拖网网得鲜鱼活虾，厨师飞速烹制发达，主厨金志得制作的“别味湖鲜”所以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中煮成，养分丰富，滋味甘醇，原汁毫无浓重，偶尔有客吃到一颗珍珠，确切太湖支撑的最佳驰念品，也时而有主妇把砂锅全数买回，欲回家去依样画葫芦。点心师父制作的什锦好意思点，精灵考究，格局有青蛙、金鱼、荸荠、核桃，各色生果，引得游船内客东谈主时常发出传诵声。

在夏日乘上游船，一边游览古运河，一边试吃船菜多样风仪最是理思。一碟腐乳汁活炝，相等神奇，洗清漂净的活虾，放在曲香中浸一下，移置盖碗中，即可醮香醋、姜末，葱泥、腐乳汁，其味特鲜，此菜一承古法，至当代才得知为何少食炝虾无妨，乃是历程了乙醇，葱蒜辣素消鸩杀菌。

太湖中秋，良辰好意思景，游艇上中外客东谈主“把酒临风”“更酌交杯”，无不为一款款湖鲜时蔬，一谈谈节令精点大快朵颐、击节传诵，那宫灯虾球，干炸银鱼或鲜活、或香脆；而无锡排骨，莲荷童鸡酥烂入味、馨香诱东谈主；断续上席的百合汤、莲子羹、桂花糖芋艿、热炉月饼以及大栗、鲜藕、菱角则各具风仪。

无锡排骨、莲荷童鸡

“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠。姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”。千百年来张继这首《枫桥夜泊》脍炙东谈主口，如能在寒山寺守岁，那自是神乎其神，而船宴又重把东谈主们带到《枫桥夜泊》之境界。冬末，游船上又是一种情致除夕、满载着来自鸡犬相闻邻邦——日本客东谈主的双层龙船“春秋”号从无锡驶往苏州，靠岸枫桥守岁。午夜，万燕俱寂，寒山寺108记和谐矜重的钟声缓缓散开，宣告旧岁之完了，新春之运行。

此时，游船向太湖驰去，管待新年的第一个向阳，一碗糕丝圆子呈上桌面，献上邃密的祈福：祝做事朝上，亲东谈主团圆，东谈主们也祈福：无锡太湖船菜如瑰丽的早霞，给东谈主们留住无媲好意思好的印象。

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